Chancho N°1: De la crianza libre a la marraqueta
CHEF EJECUTIVO CHANCHO N°1
"El desafío es generar experiencias gastronómicas, buen ambiente y música que justifiquen la bajada. Tenemos vecinos increíbles y hacemos colaboraciones constantemente".
Hay cocineros que conocen el oficio de memoria, y Rolando Ortega es uno de ellos. Con 25 años de trayectoria en la gastronomía chilena, habiendo liderado y sido dueño de diversos restaurantes en Santiago, Rolando decidió sumar su experiencia a la energía urbana de Mercado Urbano Tobalaba (MUT) con Chancho n°1.
Ubicados en el piso -2, su propuesta busca romper paradigmas, democratizar la buena mesa a través de una cocina rústica, honesta y centrada exclusivamente en el chancho de libre pastoreo.
Hacemos una cocina rústica y sencilla, buscando siempre sorprender desde lo conocido con la máxima calidad.
Placer culpable del menú
El clásico Cannavallero o un buen lomito italiano en marraqueta crujiente.
Mito urbano que te gustaría romper sobre la cocina
Que comer carne confitada en grasa te va a caer pesado. Si se hace bien a baja temperatura, queda más liviana y suave que la mantequilla.
Cuéntanos tu historia, ¿cómo nace Chancho n°1 y cómo llegan a MUT?
El concepto lo crearon Ignacio Salazar y Juan Piriz, dos apasionados de la gastronomía. Nació de una idea muy romántica pero concreta, democratizar la buena comida. Queríamos generar un espacio para consumir carne de buena procedencia, consciente y bien tratada.
Cuando pensamos en MUT, encajó perfecto. Es un lugar súper transversal, ágil y contemporáneo. Aquí conviven desde el oficinista hasta el turista o la familia del fin de semana. Nosotros llegamos a aportar esa “carta 100% de chancho” que no existía en Chile.
¿Por qué el chancho? ¿Cuál es el sello que los diferencia?
Nuestro gran sello es que trabajamos en base a chanchos naturales, de libre pastoreo, sin hormonas ni alimentación forzada.
Somos el único restaurante en Chile que recibe los chanchos enteros directamente del campo. No compramos cajas de chuletas; nosotros despostamos el animal completo aquí mismo y creamos todos los cortes. Hacemos una cocina rústica y sencilla, buscando siempre sorprender desde lo conocido con la máxima calidad.
¿Cómo se vive la vibra entre vecinos en el piso -2 de MUT?
¡Hay muy buena onda! Entendemos que si le va bien al de al lado, nos va bien a todos. Quien crea que para ganar tiene que quitarle el cliente al vecino, tiene una visión muy miope. En un espacio subterráneo como el -2, el desafío es generar experiencias gastronómicas, buen ambiente y música que justifiquen la bajada. Tenemos vecinos increíbles y hacemos colaboraciones constantemente.
Soñamos con que más gente conozca el valor y el trabajo real que hay detrás de cada plato.
Si pudieras darle un consejo a la gente para cocinar en casa, ¿cuál sería el "secreto del Chef"?
Siempre me preguntan cómo lograr que la carne quede blandita y jugosa. Mi técnica infalible es confitar. No tiene nada que ver con azúcar; es cocinar la carne sumergida en materia grasa (aceite, manteca) a baja temperatura, unos 80 °C, por 45 minutos o una hora.
Después solo la doras rápido a la parrilla o sartén. Te queda crocante por fuera y por dentro tan suave como mantequilla derretida.
¿Con qué sueña Chancho n°1 para el futuro?
Soñamos con que más gente conozca el valor y el trabajo real que hay detrás de cada plato. Que visibilicen que hay un desposte artesanal y un respeto enorme por el producto. Queremos que sigan viniendo a disfrutar, comer rico y pasar un buen rato.
Sanguchería 
