Casa Asa y la reinvención del asado chileno
ROBERTO LUQUE, CASA ASA
Casa Asa busca recrear el espacio de reunión de los asados tradicionales de Chile con un precio accesible para todos los bolsillos.
Con una madre profesora de cocina y dedicada a la banquetería, Roberto se acercó desde chico al mundo de la cocina. A pesar de su temprano gusto por la gastronomía, decidió formarse primero como Ingeniero Comercial con un Magíster en Finanzas.
En un giro inesperado, cambió el rumbo de su carrera y viajó a Australia, donde, sin experiencia previa, trabajó como chef en un restaurante vegano, un lugar que le enseñó lo que más tarde presentaría en su primer restaurante, Verde Sazón.
Quise hacer una propuesta que realmente llegara a todos los chilenos
¿Cómo nace el proyecto de Casa Asa y su llegada a MUT?
Cuando me invitaron al MUT pensé que era por el Verde Sazón, así que fui al día siguiente a hablar con ellos. Nos reunimos en su oficina y ahí me preguntaron qué quería hacer en ese espacio. De esa conversación partió todo: me hicieron cuestionarme varias cosas hasta que fuimos aterrizando en una propuesta de almuerzo.
La idea nació yendo de lo macro a lo detallista. Me di cuenta de que en Chile la gente hace dos cosas: asados y ensaladas para acompañarlos. Y muchas veces el asado ni siquiera es sentarse a comer formalmente, sino un picoteo largo con choripanes, mollejas y vegetales al fuego. Casa Asa nació de eso, de algo que sentía que hacían todos los chilenos, pero que casi nadie ofrecía de esta forma.
¿Qué destacas de Casa Asa y qué lo hace único?
Quise hacer una propuesta que realmente llegara a todos los chilenos. Aparte de ser muy rico, el plato tiene que ser rápido, porque un oficinista no puede sentarse a esperar 40 minutos a que le traigan un plato de comida. Tampoco puede ser costoso si buscas que alguien realmente pueda almorzar ahí tres o cuatro veces a la semana.
¿Cómo funciona la carta en Casa Asa?
Por un lado, tenemos la carta de almuerzo, que consiste en elegir una proteína (con opciones veganas) que viene con dos acompañamientos. Por otro lado, tenemos la carta de noche, que son 8 raciones para compartir (4 de vegetales y 4 con carne). No hay entrada ni fondo; la idea es que la gente vaya pidiendo diferentes platos al centro y los vaya compartiendo.
Muchas veces el asado ni siquiera es sentarse a comer formalmente, sino un picoteo largo
¿Hay alguna preparación que conociste en Australia y que usas en tus preparaciones?
Sí, el dukkah. Es una especia egipcia que se hace con castañas de cajú procesadas con comino, semilla de cilantro y cúrcuma. Funciona muy bien en muchos platos, y de hecho está en mi plato icónico de el Verde Sazón.
¿Hay alguna receta que aprendiste en tu infancia que aún cocines?
Hay varias, pero una de las que más gusta en Casa Asa son unas albóndigas con salsa muhammara y limón marroquí arriba (que es una forma de fermentar limones). Se hace con pocos ingredientes, limón, sal y agua, y el resultado es un limón lactofermentado que aguanta generaciones si tienes un frasco bien cerrado. Sin conservantes, y con un aroma y sabor a limón muy potente.
¿Dulce o salado?
Un poco de los dos. Cuando como algo dulce, también le pongo salado, y cuando pongo salado, le pongo algo dulce.
Infaltable en tu cocina
Sal de mar. Sin sal de mar no cocino.
¿Tienes alguna comida que odiabas de chico y que ahora te gusta?
Las legumbres. Cuando chico era muy mañoso, pero mi mamá me crió a la antigua. Si no me terminaba el almuerzo, no comía nada más en todo el día hasta terminarlo, y recién ahí podía pasar al té. Ahora me encantan los porotos, imagínate. La vieja escuela no era tan mala.
Carnes y Parrilla 
