Recetas del chef

Croquetas de pernil braseado

Por Rolando Ortega, Chancho N°1

• Pernil:
• 1 pernil entero
• 1 kilo de cebolla
• 500 gr de zanahoria
• 200 gr de apio
• 2 dientes de ajo, cortados por la mitad
• 1 hojas de laurel
• 2 cucharadas de sal gruesa
• Salsa Bechamel:
• 400 gr mantequilla
• 400 gr harina, para la bechamel
• 1 lt de leche entera, caliente
• 1  sal, para la bechamel
• nuez moscada
• Apanado:
• 300 gr harina, para apanar
• 5 huevos, batidos
• 300 gr Panko
• 2 lt aceite neutro, para freír

1. Preparar el Mirepoix: 
2. Cortar en dados grandes cebolla, zanahoria, apio. 
3. Reservar con el ajo cortadas por la mitad, laurel y la sal.
4. Sellar el pernil por todas sus caras en una olla grande , hasta dorar bien la piel y la carne.
5. Agregar el mirepoix reservado a la olla, sofreír 5 minutos. Cubrir el pernil con agua, tapar y cocinar a fuego bajo hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
6. Desmenuzar: Retirar el pernil de la olla, dejar entibiar y desmenuzar la carne descartando hueso, piel y exceso de grasa. 
7. Hacer la salsa bechamel: 
8. En una olla aparte, derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la harina y cocinar revolviendo 2-3 minutos sin dejar que tome color.
9. Incorporar la leche de a poco, sin dejar de revolver, hasta obtener una salsa lisa y espesa. Sazonar y reservar
10. Relleno: Combinar la carne desmenuzada con la bechamel en partes iguales en peso, mezclando bien hasta integrar. Extender en una bandeja y llevar a refrigeración hasta que esté firme.
11. Formar las croquetas: Con la mezcla fría, formar bolitas de 40 g cada una, compactando bien con las manos.
12. Apanar: Pasar cada bolita por harina, huevo y Panko.
13. Freír a 170-180°C y escurrir sobre papel absorbente.
14. Agregar una salsa a gusto para acompañar.